À l’occasion de son lancement, Argot est parti à la rencontre de Thierry Marx, multi-entrepreneur, animateur durant quatre saisons de l’émission « Top Chef » sur M6 et chef étoilé à la tête des cuisines du Mandarin Oriental, prestigieux hôtel situé en plein coeur de Paris.
*Argot : Thierry Marx, on vous connait en tant que chef cuisinier et multi-entrepreneur, pouvez-vous nous parler un peu de vos multiples vies passées ?
Thierry Marx : Oui, il y a eu d’abord la vie de quartier, car je viens d’une cité HLM située à Champigny-sur-Marne, au Bois-l’Abbé. Très tôt, c’est devenu assez conflictuel dans le quartier. J’avais cette envie de dire que le quartier, j’en ai pas honte, mais je voulais aussi en sortir. Je ne comprenais plus les codes de l’école, ma grand mère qui avait beaucoup de difficultés pour lire et écrire me disait : « tu sais, les riches, ils ont le savoir, donc ils ont le pouvoir, donc si tu sais pas lire et écrire tu vas te faire exploiter ». Au primaire, j’avais ainsi déjà compris qu’il fallait aller à l’école. Seulement, arrivé au collège, je ne comprenais plus ce qu’on me demandait.
Vous dites que votre grand mère avait des difficultés à lire et à écrire, c’est le cas d’un certain nombre d’enfants en banlieues. Comment avez-vous vécu cela ?
Je ne me débrouillais pas trop mal dans le sport – le judo notamment, et j’y ai appris des codes qui m’ont donné un nouveau cadre éducationnel assez intéressant. Très vite, ça m’a aussi laissé entrevoir la possibilité de sortir de la cité. Ce sport m’a donné l’envie de rencontrer des gens, de porter les couleurs du drapeau, de la cité. J’ai acquis une confiance en moi qui m’a permis de franchir des portes. Il y a avait une diversité dont je me suis énormément nourri. Lorsqu’on me parle de « diversité » aujourd’hui, je demande à quoi on fait référence… Nous, à l’époque, elle était de fait, on l’a toujours connue, elle m’a jamais surpris. C’était le manque de travail, qui me surprenait (pour être très franc, à un moment donné j’ai eu peur d’être enfermé là-dedans… Je me suis dit qu’on allait m’emmurer vivant dans ces grands bâtiments !).
Mais, à votre avis, à quoi était dû ce sentiment d’enferment ?
Ce sentiment d’enfermement venait du fait qu’on était sur un plateau et qu’autour, il n’y avait rien. Pour aller à Paris, il fallait prendre quatre bus, puis le métro. On ne bougeait quasiment jamais de la cité, quand on le faisait, c’était pour aller sur la dalle de Beaubourg. Donc voilà… C’était pas sain. Le sport m’a permis de sortir de là et j’ai appris des codes qui m’ont permis d’entreprendre et de nourrir cette volonté d’extraction sociale. Je voulais entreprendre quelque chose car je ne voulais pas qu’on me dicte ma vie.
Vous avez enchainé les expériences… Vous êtes même passé par l’armée. Du parachutisme, vous avez atterri aux cuisines…
J’étais en apprentissage, mais il a fallu retourner à la cité chercher un papier pour faire les trois jours. Ça m’a un peu énervé… On sort de la cité pour apprendre et on nous demande d’y entrer à nouveau pour y chercher un papier. Moi, ce que je voulais, c’était quitter cette cité. L’armée représentait pour nous une possibilité d’aventure, pas pour des histoires de drapeau, de discipline ou autre, c’était vraiment la possibilité d’en finir définitivement avec le quartier. J’ai donc accepté un engagement avec l’armée française. C’était encore une fois une nouvelle vie, une nouvelle énergie. J’ai beaucoup appris de la camaraderie. Une belle expérience de vie me permettant de capitaliser un certain nombre de connaissances qui me servent encore aujourd’hui, dans le monde de l’entreprise. Avant ça, il y avait la formation professionnelle chez les Compagnons du devoir, grâce à qui j’ai pu apprendre le métier auprès des meilleurs. Et, surtout, les gens qui ne me demandaient pas d’où je venais. C’était important car pour réussir, il faut couper la main du passé. De temps en temps je vois mes copains du quartier, certains sont malheureux par ce qu’ils ont pas osé lâcher cette main du passé, de la cité, des rencontres qu’ils y ont fait.
Vous dirigez aujourd’hui les cuisines d’un hôtel de luxe, doté d’une image très élitiste. Le fait de venir d’une cité est un inconvénient, quand on rentre dans ce genre de milieu ?
Oui, surtout à mon époque. Aujourd’hui c’est moins vrai. Le problème de ce pays, c’est qu’il faut souvent être « fils de » ou « élève de » et vous êtes jugés là dessus, pas sur vos compétences. Moi j’ai fait de la cité une force, j’ai jamais eu honte de venir d’où je venais. En gros, j’ai dit à cette société du luxe qui au départ ne voulait pas de moi : « je vous emmerde. C’est pas vous qui allez me contraindre à me mettre sur la touche parce que je viens d’un quartier qui est différent du vôtre ». Je me suis battu pour y arriver, en m’imposant par la qualité, l’exigence et la régularité. Et dans les quartiers, on l’oublie souvent mais on a un grand apprentissage. Et quand on met cet apprentissage au service de l’entreprise, on devient très fort.
Ça veut dire quoi, concrètement ?
Par moments, on est en mode survie dans un milieu hostile. Il ne faut pas tomber dans les tentations et ça nous forge un mental assez extraordinaire. Il y a ceux qui tombent et ceux qui résistent (et qui eux vont s’extraire). Et lorsqu’ils mettent cette compétence-là au service de l’entreprise, le tout forme quelque chose de très puissant. Moi la cité, au départ, je n’ai pas voulu faire machine arrière et y retourner. J’y retourne maintenant mais c’est parce que c’est mon choix, et puis c’est de là que j’ai puisé toute cette énergie pour m’imposer. C’est parce que c’est là, à la sortie de ma classe de transition, qu’on m’a dit que l’école hôtelière n’était pas pour des gens comme moi, que l’on a voulu me foutre en mécanique générale (tous les gens de ma génération on connu la mécanique générale), que j’ai dû leur dire non. Personne d’autre que vous n’a à dicter vos objectifs… Et encore vous n’êtes même pas obligés de vous écouter (rires). C’est qui est terrifiant, quand je rencontre des gamins, c’est qu’ils se mettent à me parler de leur passé. Je leur réponds cash que ça ne m’intéresse pas. Ce qui m’intéresse, c’est leur projet.
Vous semblez porter un intérêt particulier à la formation en prison, pourquoi ?
C’est surtout dû à ce que j’ai connu dans les quartiers. Un moment tu te demandes, pourquoi tu t’en es sorti et pas les autres. C’est le projet qui fait la différence. Quand j’interviens en milieu pénitentiaire je me dis que la réussite d’une personne qui ne retournera pas à la délinquance se joue au niveau de son projet à 80%. Qui m’attend à la sortie ? Si c’est les mêmes ça va être une galère, si c’est une nouvelle vie, une nouvelle énergie, ça se passera beaucoup mieux.
Comment avez-vous été accueilli par les détenus ?
Ils sont très demandeurs quant à l’expérience de l’autre. Ils considèrent qu’ils n’ont pas eu forcément les meilleures… Ils connaissent la règle du jeu, ils savent comment ça finit, sois l’administration va les broyer ou soit leur système va le faire. Un gamin de douze ans le sait déjà. Même si il n’a pas le recul nécessaire, il a déjà un pressentiment. Il y a une conscience, mais il n’y a pas de fatalité. C’est encore une fois une question de projet. Quand vous quittez l’école à douze ans, vous êtes fragiles, et le premier mec qui passe, vous le suivez. Bon ou mauvais.
Vous avez crée en 2012 plusieurs ateliers de formations dans les quartiers dont le dernier en date s’intitule « Cuisine mode d’emploi ». Dans quelle logique s’inscrivent-ils ? Est-ce une manière redistribuer la chance que vous avez eue ou c’est plutôt du business ?
Il y a deux phases à ma réponse : j’ai constaté ce qui m’arrivait grâce à une émission d’Envoyé Spécial qui m’était consacrée en 2004. J’ai eu énormément de courrier, mais je me sentais gêné parce que je me disais qu’il y a énormément de gens qui auraient pu être à ma place et qui ont loupé le train. J’avais envie de faire quelque chose de fort, j’ai commencé par Les Restos du Cœur, des trucs dans le genre, puis je me suis rendu compte que la formation professionnelle dans les quartiers était quelque chose qui n’avait pas beaucoup d’écho, c’était toujours le mauvais plan. Il y avait donc quelque chose à faire, créer une formation gratuite, simple, sans une tonne de dossiers à remplir. Warenn Buffet disait que l’argent n’est pas une valeur. La seule monnaie d’échange que j’exige en bas de la feuille c’est un acronyme à coté de la signature : R.E.R. Rigueur, Engagement, Régularité.
Ce sont des valeurs qu’on retrouve également dans le sport…
Bien sûr. Dans le judo, la chute, ça s’anticipe. Et si vous anticipez la chute vous allez retomber sur vos pieds. En général, c’est ce que je dis aux gamins. On ne gagne pas parce qu’on est le meilleur, on gagne parce qu’on ne peut pas perdre. Au final, il y a 94% de retour à l’emploi.
Encore une fois il y a des choses intéressantes dans la vie de quartier. On sait s’en sortir dans des conditions parfois très précaires et même malheureusement parfois en passant par l’illicite. Il y a des choses qui sont intéressantes -le fait de travailler sans stock, de se constituer un réseau… Les jeunes des quartiers ont tout à fait leur place dans l’univers du luxe, qui n’est pas une insulte à la misère mais une insulte à la médiocrité. Le tout, c’est de pas confondre le luxe avec la frime.
On connait de vous une appétence pour la street food : vous avez même organisé des repas gastronomiques dans le RER C il y a quelques années. Apporter la gastronomie (qui représente un certain élistisme) dans un lieu qui symbolise un peu le peuple, on pourrait penser que vous êtes animé par un engagement presque politique… C’est le cas ?
Ce qui m’anime, c’est le partage. Pas le partage pour me donner bonne conscience. Je me dis que si moi j’y arrive, tout le monde peut y arriver. Lors de cette distribution, dans le RER (initialement prévue pour faire la fête de la gastronomie), il y avait un message. La gastronomie, pour nous, dans les quartiers, c’était un grec dans les cafétérias d’une grande surface. Donc il y a un travail de pédagogie à effectuer. C’est pourquoi j’ai milité pour la street food. Parce que pour moi, c’était le plus grand moteur d’intégration. Je suis né à Belleville et, au fur et à mesure, on a vu arriver des gens de toutes sortes d’horizons et on faisait connaissance à travers la nourriture. La cuisine, c’est la confiance. Partout ou je suis allé dans le monde ça a été le cas. La gastronomie part de la rue vers l’élite.
Dans vos précédentes interviews, vous faites souvent référence à l’échec… Est-ce dû à une histoire particulière ?
L’échec et la réussite sont des leurres. Dans les deux cas il faut analyser le processus, les causes avant tout. C’est comme ça qu’on trace sa voie. La chance, si vous prenez une posture positive, vous voyez devant vous. Et s’ensuivent tout un tas d’opportunités. Ma première entreprise, je l’ai plantée. Je l’avais ouverte grâce à mon premier empreint bancaire. 150.000 francs à l’époque. J’ai donc dû retrouver du boulot ainsi que mes collègues, mais nous avions tout de même obtenu une étoile et de la reconnaissance. J’ai remonté une boîte par la suite qui a marché parce que j’ai été plus dur.
Quels conseils donneriez-vous à un entrepreneur des quartiers ?
Il faut projeter, établir un projet. Ensuite se donner les moyens pour y arriver. Et surtout ne pas se retourner. En gros, ne pas se donner d’excuses.
Quelle définition donnez-vous à « la débrouille » ?
Pour moi c’est l’audace. La capacité à ouvrir des portes ouvertes lorsqu’elles sont fermées. Une anecdote : je fais une école hôtelière, je rencontre un grand chef qui me dit que ce qui compte, c’est pas le diplôme, mais le nom et pour qui tu as travaillé. À la recherche d’un patron, je fais un tour de France et je rencontre Bernard Loiseau, qui me dit non car mon CV n’était pas tellement rempli. De retour à Paris, je vais dans deux maisons, dont Belliard, où je tente de me vendre honnêtement. On me recale. Dans le second restaurant, on me demande d’ou je viens et je réponds : « Bernard Loiseau ». Le lendemain, je commençais à 8 heures. Je n’ai pas menti… Je n’ai jamais dit qu’il m’avait embauché (rires). Et puis après j’ai tenté de m’imposer par le travail. Ainsi, dans les quartiers, on a cette capacité d’entrevoir les failles, un peu comme les prédateurs… Dans le bons sens du terme, bien sûr.
Avec quelle personnalité célèbre, morte ou vivante, aimeriez-vous partager un kebab ?
Mercedes Erra, la présidente et fondatrice de BETC (première agence française de publicité, NDLR). Elle une vision très saine et très sociale de l’entreprise. Elle est capable d’entreprendre même en ayant eu un parcours de vie un peu difficile. C’est une femme remarquable avec qui je partagerais volontiers un kebab !
Texte : Abiola Ulrich Obaonrin
Photos : João Bolan
